Para poder formular políticas o desarrollar proyectos de intervención en las comunidades, es necesario conocer el estado nutricional de la población, así como sus causas. Para hacerlo se utilizan diversos métodos y técnicas que permiten conocer esta realidad.

La información obtenida con este tipo de estudios permite, además, emprender campañas educacionales con la finalidad de asegurar un mejor aprovechamiento del abastecimiento disponible en una comunidad. De ahí la importancia de conocer estos métodos y herramientas para la evaluación nutricional.

Como principio, el estado de nutrición se define como “el resultado del equilibrio entre la ingesta de alimentos y las necesidades nutrimentales de los individuos”. Asimismo, es “la consecuencia de diferentes interacciones biológicas, psicológicas y sociales” (Secretaria de Salud, 2012). La valoración del estado nutricional nos permite detectar oportunamente pacientes en riesgo nutricional, con deficiencias o excesos de nutrimentos.

Estado de nutrición
De Zúñiga (2015).

Existen algunos indicadores utilizados para evaluar el estado nutricional:

A continuación, revisaremos cada uno de ellos:

1. Indicadores antropométricos. Determinan la composición corporal (peso, talla, diversos perímetros, segmentos corporales, crecimiento). Las herramientas varían de acuerdo con el estado de salud y las diferentes etapas de la vida:
• Neonatos: normalmente se obtiene peso al nacer, talla, circunferencia cefálica y, en algunos casos (sobre todo en pacientes hospitalizados), medición de pliegues cutáneos para valorar su estado nutricional, en conjunto con los otros indicadores y la historia clínica.
• Niños y adolescentes: peso, talla, circunferencia cefálica, pliegues cutáneos (para obtener masa muscular y masa grasa), y cuatro indicadores basados en tablas de percentiles de referencia de la población (peso para la talla, peso para la edad, talla para la edad, Índice de Masa Corporal IMC).
• Embarazo: se debe tomar en cuenta el IMC previo a la gestación para calcular la ganancia de peso. Asimismo, se calcula el peso esperado para la edad gestacional.
• Adulto sano: se obtiene la composición corporal, incluyendo la circunferencia abdominal (para identificar riesgos asociados) y circunferencia de cintura-cadera (índice cintura-cadera).
• Adulto mayor: es de gran importancia obtener su composición corporal, en especial, para evaluar la cantidad de masa muscular, ya que en esta etapa se pierde, lo cual puede tener grandes consecuencias a nivel nutricional, así como el agua corporal, para detectar deshidratación, que también suele ser común.

Herramientas: se puede utilizar un plicómetro para medir pliegues cutáneos y, con base en éstos, calcular la composición corporal (masa grasa, masa muscular, cantidad de agua corporal), sobre todo en el caso de niños, adolescentes, embarazadas y adultos mayores. En el caso de estos últimos también se utiliza el método de bioimpedancia eléctrica.



Valoración del estado nutricional
De Pixabay (2015).

2. Indicadores bioquímicos. Con ellos se obtienen las concentraciones de diversos nutrimentos asociados para identificar alteraciones actuales y/o subclínicas. Se evalúan en conjunto con los otros indicadores para obtener un diagnóstico nutricional. Algunos ejemplos de este tipo de indicadores son deficiencias de vitaminas, valoración del estado proteico y riesgo cardiovascular, como perfil de lípidos o inflamación crónica.

Herramientas: se utilizan diversas pruebas de laboratorio que determinan la presencia de algún trastorno nutricional.



Indicadores bioquímicos
De Zúñiga (2015).

3. Indicadores clínicos. Mediante éstos se identifican signos o síntomas asociados a una ingesta inadecuada, deficiente o excesiva o como consecuencia de alguna enfermedad asociada o en riesgo. Se realiza un examen físico.

Herramientas o técnicas de valoración: piel (seca, escamosa, con manchas), cabello (delgado, frágil, con distintos tonos), signos vitales (presión arterial, pulso) y síntomas (náuseas, fatiga).



Indicadores clínicos
De Flickr (2015).

4. Indicadores dietéticos. Permiten conocer la dieta habitual e identificar alteraciones de la dieta asociadas al estado de nutrición.

Herramientas: recordatorio de 24 horas, frecuencia de consumo de alimentos, diario de alimentos (de al menos tres días).



Evaluación alimentaria nutricional
De Pixabay (2015).

Se requiere de la evaluación de los cuatro indicadores mencionados para poder hacer un diagnóstico nutricional y, con base en éste, realizar un plan de intervención, monitoreo y seguimiento. Además, se debe tomar en cuenta la historia clínico-nutriológica realizada en un principio.

Ahora analiza el siguiente artículo, en el que se determinan algunos métodos para la valoración del estado nutricional de las poblaciones.

Ravasco, P., Anderson, H., Mardones, F. et al. (2010). Métodos de valoración del estado nutricional. Nutrición hospitalaria.

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Da clic en el subtema 2.2. Métodos, técnicas y herramientas para la evaluación del consumo de alimentos para revisar el contenido.

En este tema revisarás los distintos métodos y técnicas que se utilizan para evaluar el consumo de alimentos. Estos métodos, junto con los indicadores anteriores, nos permiten establecer el diagnóstico nutricional necesario para poder llevar a cabo una intervención.

Existen distintos métodos para evaluar la dieta habitual de los pacientes o de grupos poblacionales.

Evaluación nutricional
De Zúñiga (2015)..

Sin embargo, la evaluación del consumo de alimentos se auxilia de dos métodos principales:

La evaluación cualitativa de la ingesta de alimentos se refiere a la valoración de la calidad de la dieta. Las herramientas que se utilizan son generalmente cuestionarios sobre apetito, apego al plan de alimentación, preferencias, intolerancias y, sobre todo, el cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos, el cual comprende una lista de alimentos y una relación de frecuencia de consumo (por ejemplo, diario, más de una vez al día, etcétera).

Por otro lado, utilizamos la evaluación cuantitativa para conocer las cantidades y porciones que se consumen, además de los métodos de preparación utilizados en cada comida. Esto nos permite calcular la energía consumida y la distribución de los nutrimentos. Uno de los instrumentos más utilizados en este tipo de evaluación es el recordatorio de 24 horas, el cual nos da una descripción de los alimentos y bebidas que conforman la dieta, incluyendo métodos de preparación de alimentos, horarios, etc. Otros registros de consumo son el de peso y medidas, en el cual se le pide al paciente que anote el peso o volumen de alimentos y bebidas durante una semana, con el fin de obtener el cálculo total de alimentos ingeridos; aunque este método es muy preciso, es poco práctico. Otra herramienta es el diario de alimentos, en el cual se le pide al paciente que escoja al menos tres días, incluyendo un día del fin de semana, y registre los alimentos que va consumiendo a lo largo de esos días.

En la evaluación del consumo de alimentos se pueden presentar varios errores por alguna falla en la estimación de las cantidades de los alimentos, en su identificación, por falta de conocimiento sobre su preparación, pérdida de memoria, variabilidad en porciones, entre otras; por esto se le considera un dato subjetivo.

Para ampliar esta información te invitamos a revisar los siguientes documentos:

El primero incluye un estudio cuyo principal objetivo es analizar y comparar la condición nutricional de una muestra internacional a partir del IMC y mediante la aplicación simultánea de las referencias recomendadas por la International Obesity Task Force (IOTF) y la OMS:

Bergel, M. L., Cesani, M. F. et al. (2014). Valoración nutricional de escolares de tres países iberoamericanos: Análisis comparativo de las referencias propuestas por el International. Obesity Task Force (IOTF) y la Organización Mundial de la Salud. Nutrición clínica y dietética hospitalaria.

El siguiente documento muestra las diferencias entre cada uno de los instrumentos de los métodos cualitativos y cuantitativos de evaluación del consumo de alimentos:

Gattás, V. (1997). Evaluación de la ingesta dietética. En C. Morón, I. Zacarías y S. De Pablo (eds.), Producción y Manejo de datos de composición química de los alimentos en nutrición (pp. 83-89).

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Da clic en Fuentes de consulta para revisar las fuentes.

Básica

• Bergel, M. L., Cesani, M. F. et al. (2014). Valoración nutricional de escolares de tres países iberoamericanos: Análisis comparativo de las referencias propuestas por el International. Obesity Task Force (IOTF) y la Organización Mundial de la Salud. Nutrición clínica y dietética hospitalaria. 34(1), 8-15.
• Gattás, V. (1997). Evaluación de la ingesta dietética. En C. Morón, I. Zacarías y S. De Pablo (eds.), Producción y Manejo de datos de composición química de los alimentos en nutrición (pp. 83-89). FAO.
• Ravasco, P., Anderson, H., Mardones, F. et al. (2010). Métodos de valoración del estado nutricional. Nutrición hospitalaria, 25(supl. 3), 57-66.
• Secretaria de Salud (2012). Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Diario Oficial de la federación.
  http://dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5285372

Complementaria

• Vivien Gattás, V. Evaluación de la ingesta dietética, En FAO (s.f.) Producción y Manejo de datos de composición química de los alimentos en nutrición. Pp. 83-89.