Información general

Bienvenida

Te damos la más cordial bienvenida al módulo de Sistemas de vigilancia alimentaria y nutricional.

Por principio de cuenta debes saber que garantizar la calidad sanitaria de los alimentos es un aspecto que permite alcanzar la soberanía y seguridad alimentaria, gracias a la producción adecuada mediante la aplicación de la normatividad sobre higiene de los productos y procesos alimentarios, lo cual permite tener los recursos disponibles y accesibles para las distintas comunidades sin importar el contexto.

Los sistemas de vigilancia alimentaria y nutricional son aspectos fundamentales en la seguridad alimentaria porque se relacionan con la problemática y el diagnóstico socioeconómico en las comunidades (lo cual se abordó en el módulo anterior), pues aseguran la disponibilidad, el acceso y el uso apropiado de alimentos inocuos y nutritivos, garantizan una robusta activación económica y aportan calidad de vida en la población de cualquier contexto nacional; asimismo, constituyen eslabones que plantean el panorama de la seguridad alimentaria en los distintos contextos geográficos, sociales y culturales de México, representando herramientas esenciales para el diseño, construcción e implementación de proyectos de desarrollo mediante la integración y aplicación de planes estratégicos, marcos normativos y políticos, así como proyectos de innovación.

Los ejes curriculares que se encuentran integrados en el presente módulo se relacionan con la nutrición y la importancia de la calidad nutricional y sanitaria de los alimentos. Los sistemas de vigilancia alimentaria y nutricional son fundamentales para definir la calidad de los alimentos así como para plantear un diagnóstico integral que permita sustentar proyectos, diseñar estrategias y programas de políticas públicas que permitan garantizar las dimensiones de seguridad alimentaria en las distintas regiones del país.

El presente módulo abarca tres temas asociados importantes que deben considerarse para alcanzar la seguridad alimentaria en México y que se encuentran estrechamente ligados a los sistemas de vigilancia en alimentación y nutrición:

Nutrición y alimentación

En este tema asociado se abordarán problemáticas alimentarias tales como la desnutrición y obesidad, desde el punto de vista fisiológico, considerando los macronutrientes y micronutrientes a los que tiene acceso la población.

Se considerarán las características y funciones de los macronutrientes y micronutrientes, las consecuencias de sus carencias, su relación con la generación de desnutrición y sobrepeso y, por último, con la garantía para alcanzar las dimensiones de seguridad alimentaria.

Alimentos transgénicos

Aquí se consideran la desregulación y las consecuencias de la falta de control en el empleo de estos productos para consumo humano y para la producción del campo, además del impacto que tienen sobre el medio ambiente. Para conseguir plantear el panorama que genera el empleo de alimentos transgénicos (Organismos Modificados Genéticamente u OMG) es necesario primero definirlos e identificar sus características, las regulaciones de uso vigentes y, finalmente, cómo afectan la soberanía alimentaria y los recursos del campo.


Calidad e inocuidad de los alimentos para garantizar la soberanía alimentaria

Uno de los aspectos importantes que debe cuidarse en la calidad de los alimentos es la inocuidad, la seguridad en la manipulación de éstos es un factor clave para evitar la proliferación de microorganismos indicadores patógenos, cuya acción repercute en la seguridad alimentaria y resta autosuficiencia en este rubro.

Mantener la calidad sanitaria de los alimentos es un aspecto que requiere cierto cuidado en los procedimientos de manipulación, éstos son abordados de forma detallada en la normatividad vigente relacionada con el manejo higiénico alimentario, tal es el caso de las normas NOM-251, NMX-605 y NMX-22000, así como numerosos manuales de difusión promovidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS).


Los temas asociados descritos se abordan de tal forma que cada uno de ellos aporta el sustento teórico metodológico que permite brindar las herramientas necesarias para que el estudiante integre estos aspectos a un macro proceso robusto que le permita proponer soluciones al uso adecuado de alimentos idóneos, que tengan calidad sanitaria aceptable y un perfecto control del empleo de productos transgénicos, lo cual permita establecer panoramas y criterios para el desarrollo de proyectos encaminados a fortalecer la soberanía y garantizar la seguridad alimentaria en nuestro país.

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Competencias y logros

Competencia general


Identifica la calidad e inocuidad de los alimentos tomando en cuenta su origen, así como su valor nutricional y alimenticio para determinar su idoneidad.


Logros


  1. Distingue los conceptos básicos de nutrición.
  2. Identifica los macronutrientes y los micronutrientes.
  3. Identifica las fuentes de nutrientes y su aporte calórico.
  4. Discute las principales alteraciones nutricionales.

  5. Describe qué son los alimentos transgénicos (OMG), sus características y su impacto en la seguridad alimentaria, la inocuidad de los alimentos, el medio ambiente y la nutrición.
  6. Identifica los aspectos fundamentales de la normatividad aplicable a los OMG en México.
  7. Distingue argumentos a favor y en contra de los OMG y su impacto en la cadena de suministro.

  8. Analiza los conceptos de inocuidad y soberanía alimentaria.
  9. Identifica los factores de manejo de alimentos que influyen en la inocuidad de los mismos.
  10. Explica el impacto de la inocuidad de los alimentos en la soberanía alimentaria.

Temario

El contenido que estudiarás en cada unidad de este módulo se presenta a continuación.

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Tema 1. Nutrición y alimentación

1.1. Introducción a la nutrición

1.1.1. Conceptos de nutrición

1.1.2. Factores que determinan el estado de nutrición

1.1.3. Etapas del proceso de nutrición

1.1.4. Concepto de alimento y su clasificación

1.1.5. Leyes de la alimentación

1.1.6. Clasificación de los nutrimientos

1.2. Obesidad y desnutrición

1.2.1. Desnutrición

1.2.2. Obesidad

1.2.3. Trastornos de nutrición

1.3. Alimentos nutricionalmente idóneos y su relación con las dimensiones de seguridad alimentaria

1.3.1. Requerimientos y recomendaciones

1.3.2. Diversidad dietética

1.3.3. Consumo

Tema 2. Alimentos transgénicos

2.1. Introducción a los organismos modificados genéticamente

2.1.1. Concepto de organismos modificados genéticamente

2.1.2. Importancia de los organismos modificados genéticamente

2.2. Normatividad aplicable a los organismos modificados genéticamente

2.2.1. Ley de bioseguridad de organismos modificados genéticamente

2.2.2. Reglamento de la ley de bioseguridad de organismos modificados genéticamente

2.2.3. Norma de requisitos fitosanitarios sobre organismos modificados genéticamente

2.3. Impacto del uso de los organismos modificados genéticamente en las dimensiones de seguridad alimentaria

2.3.1. Efectos secundarios de los organismos modificados genéticamente

2.3.2. Argumentos a favor y en contra de los organismos modificados genéticamente

Tema 3. Calidad e inocuidad de los alimentos para garantizar la soberanía alimentaria

3.1. Introducción a la inocuidad de los alimentos

3.1.1. Inocuidad y calidad de los alimentos

3.1.2. Sistema nacional de control de alimentos

3.1.3. Fortalecimiento de los sistemas de control de los alimentos

3.2. Normatividad aplicable sobre manejo higiénico de los alimentos

3.2.1. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos

3.2.2. Análisis de riesgos y puntos críticos de control

3.2.3. Normatividad relacionada con la higiene alimentaria

3.3. Impacto de la inocuidad sobre la soberanía alimentaria en México

3.3.1. Cuestiones sobre inocuidad y calidad alimentaria en México

3.3.2. Acuerdos sobre obstáculos técnicos al comercio

3.3.3. Acuerdos sobre medidas sanitarias y fitosanitarias

3.3.4. Presentación de los comités de expertos contra residuos de plaguicidas, riesgos microbiológicos y aditivos alimentarios

Metodología

La Universidad Abierta y a Distancia de México (UnADM) maneja un enfoque por competencias, el cual tiene el propósito de desarrollar y ampliar actitudes, conocimientos, destrezas y valores "para responder a las necesidades que el entorno de su profesión demande" (Tobón, 2007). Con base en este enfoque, se pretende que las y los estudiantes desarrollen saberes que les ayuden a intervenir en problemas complejos, denominados problemas prototípicos, los cuales reflejan la realidad de los distintos escenarios (sociales, profesionales y disciplinares) y contextos en los que se desempeñan los profesionales.

Aunado a lo anterior, la Licenciatura en Seguridad Alimentaria se distingue por haberse construido con una estructura modular. La formación modular es la organización de los contenidos de los programas educativos en módulos (paquetes completos de formación); de esta manera el estudiante puede formarse progresivamente en periodos con base en el desempeño obtenido. Por ello, los contenidos están organizados de acuerdo con temas asociados que, a su vez, conforman unidades de aprendizaje con distintas actividades y un proyecto integrador; de esta forma se integra una ruta de aprendizaje a través de la cual se espera el desarrollo de las competencias planteadas.

Evaluación

Para acreditar el módulo se espera tu participación responsable y activa, contando con el acompañamiento y comunicación estrecha de tu docente en línea, quien, a través de la retroalimentación permanente, podrá evaluar de manera objetiva tu desempeño.

Es importante que consideres que la evaluación va totalmente relacionada con las actividades propuestas y la ruta de trabajo que éstas establecen. La evaluación tiene la finalidad de verificar tu desempeño según la competencia y los logros propuestos, lo cual se verá reflejado de forma muy explícita en el proyecto integrador.

En este contexto, la retroalimentación permanente que recibirás de tu docente en línea será fundamental para promover tu aprendizaje significativo y reconocer el esfuerzo que realizas, así como para conocer las áreas de oportunidad en tu proceso de aprendizaje. Atender los criterios de evaluación y realizar la entrega oportuna de cada una de las actividades, así como de la participación en los foros y demás actividades colaborativas, te llevará a un desempeño exitoso a lo largo del módulo.

A continuación se presenta el esquema general de evaluación con el porcentaje de calificación que corresponde a las distintas actividades.


Esquema de evaluación
Foro 10%
Tarea 20%
Proyecto integrador 50%
Asignación a cargo del docente en línea 10%
Autorreflexión 10%
Calificación final 100%

Cabe señalar que para aprobar la asignatura, se debe de obtener la calificación mínima indicada por la UnADM.

Fuentes de consulta

Básica