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Te damos la más cordial bienvenida a la asignatura de Bromatología y Técnicas Culinarias
La asignatura de Bromatología y Técnicas Culinarias sienta las bases para el conocimiento de las propiedades bromatológicas de los alimentos mediante el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, aplicando técnicas culinarias según las condiciones fisiológicas de los comensales.
Esta asignatura guarda relación con Introducción a la Nutrición y la Dietética, Bioquímica de la Nutrición, Bioquímica metabólica, Servicios de Alimentos y Educación y didáctica para la alimentación 1 y 2, Cálculo dietético del individuo sano, Dietoterapia e Higiene y calidad alimentaria. Esta asignatura se encuentra ubicada en el tercer semestre.
La asignatura está dividida en cuatro unidades. En la primera unidad “Propiedades bromatológicas de los alimentos 1” se revisará el concepto e importancia de la bromatología, así mismo se dará inicio al estudio del primer grupo de alimentos como son los cereales y tubérculos, frutas y verduras para revisar sus propiedades y conocer su influencia en la salud del individuo a través del estudio del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. En la segunda unidad titulada “Propiedades bromatológicas de los alimentos 2” se revisará los grupos de alimentos de leguminosas, leche y alimentos de origen animal. En la tercera unidad “Propiedades bromatológicas de los alimentos 3”se revisará el grupo de alimentos correspondientes la influencia de las grasas, azúcares, bebidas alcohólicas, alimentos funcionales y transgénicos. Por último en la cuarta unidad “Técnicas culinarias” en donde se explicarán las modificaciones organolépticas y nutrimentales de los alimentos mediante la revisión de las diferentes técnicas y métodos que se emplean en su de acuerdo a las características fisiológicas de la población.
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Competencias
Competencia general
Analiza las propiedades bromatológicas de los alimentos mediante el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes para la aplicación de técnicas culinarias de acuerdo a las condiciones fisiológicas de los comensales
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Temario
El contenido que estudiarás en cada unidad de este módulo se presenta a continuación.
Da clic en cada unidad para ver los temas y subtemas.
Unidad 1. Propiedades bromatológicas de los alimentos 1
1.1 Propiedades bromatológicas de los alimentos
1.1.1 Concepto e importancia
1.1.2 Propiedades de los alimentos
1.2 Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
1.3 Grupo de los cereales y tubérculos
1.3.1 Cereales. Composición, clasificación (con y sin grasa) y aporte calórico.
1.3.2 Tubérculos. Composición, clasificación y aporte calórico.
1.4 Grupo de frutas y verduras
1.4.1 Frutas. Composición, clasificación y aporte calórico
1.4.2 Verduras. Composición, clasificación y aporte calórico
Unidad 2. Propiedades bromatológicas de los alimentos 2
2.1 Grupo de las leguminosas
2.1.1 Composición, clasificación y aporte calórico
2.2 Grupo de la leche
2.2.1 Leche. Composición, clasificación y aporte calórico
2.3 Grupo de alimentos de origen animal
2.3.1 Huevo. Composición, aporte calórico
2.3.2 Carnes. Composición, clasificación y aporte calórico
Unidad 3. Propiedades bromatológicas de los alimentos 3
3.1 Grupo de las grasas
3.1.1 Grasas. Composición, clasificación (con y sin proteínas) y aporte calórico
3.2 Otros alimentos (azúcares, bebidas alcohólicas)
3.2.1 Composición, clasificación y aporte calórico
3.3 Alimentos funcionales y transgénicos
3.3.1 Composición y clasificación
Unidad 4. Técnicas culinarias
4.1 Concepto y usos
4.2 Tipos de técnicas culinarias
4.2.1 Tipos de corte (Carnes, frutas y verduras)
4.2.2 Métodos de cocción (Seco, agua, grasa)
4.3 Modificaciones de los alimentos según la técnica culinaria empleada
4.3.1 Modificaciones organolépticas de los alimentos
4.3.2 Modificaciones nutrimentales de los alimentos
4.4 Selección de técnicas culinarias según las características de la población
Metodología
La estructura de las asignaturas de la UnADM está basada en el enfoque por competencias; éste tiene como propósito desarrollar actitudes, conocimientos y destrezas dirigidas a la adquisición de habilidades con relación al contexto en que se aplicarán.
La metodología de la asignatura te permitirá construir aprendizajes significativos, los cuales aplicarás en tu vida real, utilizando como estrategia el análisis y resolución de casos.
Asimismo, realizarás actividades que te permitirán comprender conceptos y aplicarlos en diversos entornos. Para contribuir al trabajo colaborativo contarás con un foro de discusión, éste te dará la oportunidad de construir, socializar y enriquecer tus saberes, interactuando con otros estudiantes y docente en línea.
Debes estar al pendiente de la planeación didáctica que publique tu docente, pues en ella encontrarás las especificaciones de dichas actividades.
Evaluación
Para acreditar la asignatura se espera la participación responsable y activa del estudiante, contando con el acompañamiento y comunicación estrecha con su docente en línea, quien, a través de la retroalimentación permanente, podrá evaluar de manera objetiva su desempeño.
En este contexto, la retroalimentación permanente es fundamental para promover el aprendizaje significativo y reconocer el esfuerzo. Es requisito indispensable la entrega oportuna de cada una de las tareas, actividades y evidencias, así como la participación en foros y demás actividades programadas en cada una de las unidades y conforme a las indicaciones dadas. Las rúbricas establecidas para cada actividad contienen los criterios y lineamientos para realizarlas, por lo que es importante que el (la) estudiante las revise antes de elaborar sus actividades.
A continuación, se presenta el esquema general de evaluación correspondiente a esta asignatura:
| Esquema de evaluación | |||
| Evaluación continua | Actividades colaborativas | 10% | |
| Actividades individuales | 30% | ||
| E-portafolio | Evidencia de aprendizaje | 40% | |
| Autorreflexiones | 10% | ||
| Asignación a cargo del docente | Instrumentos y técnicas de evaluación propuestas por el docente en línea | 10% | |
| Calificación final | 100% | ||
Cabe señalar que para aprobar la asignatura, se debe de obtener la calificación mínima indicada por la UnADM
Fuentes de consulta
- Álvarez G., &. M. (2011). La nutrición. Un proceso bioquímico. México: Noriega.
- Astiasaran, I., & Martínez, A. (2003). Alimentos composición y propiedades. Madrid: McGraw-Hill.
- Calvo, S. G. (2012). Nutrición, salud y alimentos funcionales. Madrid: UNED.
- Casanueva, E., Kaufer-Horwitz, M., Pérez Lizaur, A., & Arroyo, P. (2008). Nutriología Médica. México: Panamericana.
- Castillo, J. M. (2006). Nutrición básica humana. España: Universitat Valéncia.
- Cervera, P., Clapes, J., & Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia (Nutrición aplicada en la salud y la enfermedad). Madrid: Mc Graw-Hill Interamericana de España.