Bienvenida
Un aspecto que no se debe descartar en el tema de las tecnicas culinarias es la cultura, ya que en ella influyen los recursos naturales de la región, el clima, las costumbres, los hechos históricos nacionales así como intervenciones de extranjeros, así como la sensilibidad del pueblo. Es bien conocido que la cocina mexicana ha alcanzado un estatus en el mundo por su rica variedad de manjares espléndidamente condimentados y combinaciones de ingredientes agradables al paladar, olfato y la vista (Fernandez, A. 2006: 17).
No obstante, no hay que perder de vista que las técnicas culinarias son un conjunto de procedimientos utilizados para modificar la apariencia, características nutritivas y organolépticas de los alimentos. Esto permite la combinación de diferentes sabores y otorga una cierta presentación al platillo presentado. También permiten mantener o aumentar el grado de higiene un alimento, por ejemplo, en el caso de los productos cárnicos, al cocinarse disminuye la cantidad de microorganismos que pueden contener.
Es por ello, la importancia de que el nutriólogo conozca el uso de técnicas culinarias, los tipos de corte en los alimentos, los métodos de cocción, las modificaciones organolépticas y nutricionales que sufren los alimentos.
Competencia específica
Analiza las técnicas culinarias para conocer las modificaciones organolépticas y nutrimentales de los alimentos, mediante la revisión de las diferentes técnicas y métodos que se emplean en su preparación, de acuerdo a las características fisiológicas de la población.
Logros
- Identifica el concepto y usos de las técnicas culinarias
- Diferencia las técnicas culinarias
- Compara las modificaciones de los alimentos de acuerdo a la técnica culinaria.
- Analiza la selección de técnicas culinarias según las características de la población
Contenido
Da clic en el ícono, para descargar el contenido de la unidad.
Cierre
Como se revisó a lo largo de la unidad, las técnicas culinarias no cambian la naturaleza de los alimentos sino la composición de los mismos (cambios físicos).
Mientras en los cambios químicos que permiten que los cambios en color, aroma y textura de los alimentos se debe principalmente a la reacción Maillard, puede explicar la pérdida de nutrientes por las diferentes reacciones que pueda darse con la aplicación de alguna técnica culinaria.
Por otra parte también se revisó algunas técnicas de corte en los alimentos y métodos de cocción, para este último contemplar que al someter los alimentos al calor puede matar a los microorganismos, no obstante, en las técnicas culinarias el exceso de calor y durante mucho tiempo repercute negativamente en la calidad nutritiva y organoléptica de los alimentos al producirse pérdidas en vitaminas hidrosolubles y fácilmente oxidables, pérdidas de grasas por fusión etc. Es por ello, la importancia de seleccionar las técnicas de cocción más apropiadas. Como recordarás esta es la clasificación de las técnicas culinarias de acuerdo a sus características.
Fuentes de consulta
- De Flores, Graciela, Gónzalez M., Covadonga M. (2004). Iniciación de las técnicas culinarias . Limusa
- Fernández A. (2006). La cocina mexicana .Panorama
- Tejada D. (2007). Administración en servicios de alimentación. Calidad , nutrición, productividad y beneficios . Universidad Antioquia
- Bello J. (1998). Ciencia y técnología culinaria (Fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la Restauración Colectiva) . Diaz Santos
- Pitchford P. (2009). Sanando con alimentos integrales . Tradiciones asiaticas y nutrición moderna: Gaia Ediciones - Editorial Océano.