Bienvenida
Como se ha comentado anteriormente, los servicios de alimentación tienen a su cargo proveer de alimentos para satisfacer la necesidad fisiológica de los individuos de diferentes edades y características. Sin embargo, esta necesidad se va agudizando aún más con la inserción de las mujeres al área laboral, la implementación de escuelas de tiempo completo, el incremento de programas e instituciones de asistencia pública. Bajo esta premisa los menús que se ofrecen deben ser de calidad y ser suficiente para cubrir la necesidad de los comensales que se atienden.
Es por ello, que en esta unidad se continúa con la atención en los Servicios de alimentación, abordando ahora la elaboración de menús, la cual servirá para que se comprenda cómo se elaboran y planean los menús en un servicio de alimentación, así también el cálculo de materia prima considerando el número de comensales. En general se estudiará cómo se elaboran los menús y los menús cíclicos afín de que cuentes con herramientas que te sean de utilidad en tu vida profesional.
Competencia específica
Analiza el proceso de elección y programación de alimentos mediante el cálculo y optimización de los mismos para la elaboración y presentación de menús
Logros
- Elige alimentos, por temporada, costo y aprovechamiento.
- Identifica los diferentes tipos de menú, sus componentes y utiliza recetas estándar.
- Calcula insumos para la elaboración de menús
Contenido
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Cierre
Como te podrás dar cuenta todo el trabajo que hay detrás de los menús no es sencillo, requiere que utilices todos los conocimientos que irás adquiriendo durante la carrera, en esta asignatura te brindó herramientas para la elección de los alimentos, de los platillos, componentes de un menú, considerando los objetivos que tiene el menú en el servicio de alimentación.
No obstante, la perfección en el manejo de un servicio de alimentación al inicio habrán errores que se cometen, sin embargo buscarás la manera de remediarlos, por ejemplo una de las fallas más frecuentes es el cálculo de alimentos, que propicie que falten o sobren alimentos, para ello es importante siempre tener a la mano las herramientas que se proporcionaron en esta unidad como el catálogo de ingredientes, los calendarios de alimentos, la consideración de utilizar el factor de corrección al momento de calcular, el almacenamiento de cada alimento y la experiencia que se va adquiriendo.
Desde hoy, cuando acudas a un restaurante o comedor, o un servicio de alimentación de cuota o no comercia, tu visión será diferente, en el análisis de todo el trabajo que implica en el desarrollo de cada menú.
Fuentes de consulta
- Montes, E., Lloret, I. y López, M. (2005). Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Díaz de Santos.
- Astasiaran I, L. B. (2003). Alimentos y Nutrición en la Práctica Sanitaria. Díaz de Santos.
- Cervera, P., Clapes, J., y Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia Nutrición aplicada en la salud y la enfermedad. McGraw-Hill.